Маринование плодов и ягод

Маринуют плоды и ягоды в целом виде и употребляют как гарнир к мясным блюдам и жареной дичи. Аромат пряностей и уксусной кислоты в маринадной заливке придает плодам и ягодам специфический приятный вкус. Маринование плодов и ягод

Маринование плодов и ягод

Маринады готовят из яблок, груш, вишни, черешни, слив, смородины  крыжовника и других плодов и ягод. Подготовка плодов, укладка, заливка и укупорка производятся так же, как и при изготовлении компотов из соответствующих плодов.

Качество маринада зависит от состава и качества маринадной заливки. Готовят заливку в эмалированной посуде (миска или кастрюля , а размешивают деревянной ложкой или ложкой из нержавеющей стали. При мариновании сладких плодов (черешня, груши, яблоки) для приготовления 1 л заливки берут 250 г белого просеянного сахарного песка, 240 г 6-процентной уксусной кислоты и 510 г воды; для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) — 400 г сахара, 160 г 6-процентной уксусной кислоты и 440 г воды. Рецептура приготовления острой маринадной заливки дана в таблице. Маринование плодов и ягод

Примерное количество различных веществ, необходимых для приготовления 10 литров острой маринадной заливки для плодовых и ягодных острых маринадов (в кг)
Составные части маринадной заливки	Для маринования
	Вишен, слив, черной смородины, яблок -китаек	Крыжовника, груш	Красной и белой смородины
Вода питьевая	7,00	7,50	7,6
Уксусная кислота	0,35	0,35	0,3
Сахар	2,50	2,00	2,0
Соль	0,15	0,20	0,1
Эстрагон	0,08	0,08	0,08
Листья черной смородины	0,10	--	0,05
Итого	10,18	10,13	10,13
Потери при варке	0,18	0,13	0,13
Выход маринадной заливки	10,00	10,00	10,00

В маринад как из сладких, так и из кислых плодов кладут непосредственно в каждую полулитровую банку пряности ( 5 горошин душистого перца, 1 кусочек корицы и 4 цветка гвоздики) или вливают водную вытяжку из пряностей. Вытяжку из пряностей готовят так. Берут необходимое количество пряностей, помещают их в марлевый мешочек и опускают на 30 минут в кипящую воду, при этом воды по весу должно быть в 10 раз больше, чем пряностей. Водную вытяжку фильтруют через плотную ткань и добавляют к маринадной заливке, при этом необходимо точно отмерить потребное количество уксусной кислоты, что можно сделать при помощи мензурки, приобретенной в аптеке. Маринование плодов и ягод

Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре 85° в течение 15—20 минут.

Хранят   маринады   в   сухом   прохладном   помещении. Маринование плодов и ягод.

Яблоки маринованные

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, нарезают на дольки и удаляют семенные камеры, плодоножку и поврежденные места. Мелкие плоды маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.

Нарезанные яблоки кладут в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. Маринование плодов и ягод

На дно литровой банки укладывают 0,5 г корицы, 3—4 цветка гвоздики, затем дольки яблок (670 г) и заливают горячей маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки на 5 литровых банок берут: воды— 1,4 л, сахара — 500 г, уксуса столового 6-процентного – 150 - 200 г.

Наполненные и залитые маринадом баню устанавливают в ка­стрюлю с подогретой водой и пастеризуют: полулитровые и литровые — 15—20 минут, а трехлитровые — 25—30 минут.

Груши маринованные

Вишни маринованные

Сливы маринованные

Крыжовник маринованный

Переработка плодов и ягод

  Как настаивать заваривать ягоды шиповника видео

• Как собирать , сушить и перерабатывать ягоды видео

Теги блога : Переработка плодов и ягод, Как сушить и перерабатывать ягоды, Приготовление вин из плодов и ягод, Приготовление сброженного сока из плодов и ягод,  Приготовление наливок из плодов и ягод, ягоды, Маринование плодов и ягод