Комбайн для сбора ягод шиповника, боярышника, рябины видео
Приготовление сиропа
Для приготовления сахарного сиропа взвешивают или отмеривают стаканами определенное количество сахара, высыпают его в чистый латунный таз или эмалированную Кастрюлю и заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды. Таз ставят на средний по интенсивности огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1—2-минутного кипения сироп готов к употреблению.Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп будет мутноват, то его необходимо осветлить яичным белком, а затем профильтровать через ткань. Осветляют сахарный сироп следующим образом
На каждый килограмм сахара после полного его растворения в сироп добавляют немного (половину чайной ложки) хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и снова подогревают на медленном огне до 60—70° (но ни в коем случае не до кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы.
Образующуюся пену удаляют ложкой или шумовкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят в течение 1—2 минут и процеживают через грубую ткань или через марлевый четырехслойный мешочек. После этого получается хороший прозрачный сахарный сироп, готовый к варке плодов.
Примерное количество сахара, необходимое для приготовления варенья из различных плодов и ягод, указано в таблице.
В домашних условиях не всегда имеется возможность взвешивать плоды, ягоды и сахар из-за отсутствия весов. Однако точная дозировка сахара и правильное соотношение сахара и плодов или ягод — необходимое условие для получения красивого и вкусного варенья, которое может долго храниться.
При отсутствии весов вес сахара, плодов, ягод и некоторых других пищевых продуктов можно определить по их объему.
Примерное количество сахара, необходимое для приготовления варенья из различных плодов и ягод, указано в таблице.
Потребное количество сахара и выход готового варенья на 5 кг свежих
ягод и плодов.
Наименование
плодов или ягод
|
Отходы и
потери при чистке и подготовке
(в %)
|
Требуется
сахара
(в кг)
|
Получается
готового варенья
(в кг)
|
Требуется
для расфасовки стеклянных банок
|
|
литровых
|
полу-
литровых
|
||||
Земляника
|
10
|
6,7
|
8,5
|
6
|
12
|
Малина
|
15
|
6,7
|
9,3
|
7
|
14
|
Черная
смородина
|
10
|
6,7
|
10,1
|
7
|
15
|
Красная
смородина
|
20
|
6,4
|
9,2
|
7
|
15
|
Крыжовник
|
15
|
6,3
|
9,2
|
7
|
14
|
Вишня
без косточек
|
20
|
4,8
|
7,4
|
5
|
11
|
Черешня
|
20
|
4,0
|
6,3
|
4
|
9
|
Слива
|
10
|
5,4
|
7,9
|
5
|
11
|
Яблоки
|
35
|
4,0
|
6,1
|
4
|
9
|
Мелкие
яблоки
|
8
|
6,9
|
7,6
|
5
|
11
|
Груши
|
35
|
3,9
|
6,0
|
4
|
9
|
В домашних условиях не всегда имеется возможность взвешивать плоды, ягоды и сахар из-за отсутствия весов. Однако точная дозировка сахара и правильное соотношение сахара и плодов или ягод — необходимое условие для получения красивого и вкусного варенья, которое может долго храниться.
При отсутствии весов вес сахара, плодов, ягод и некоторых других пищевых продуктов можно определить по их объему.
Сравнительная таблица веса и мер некоторых пищевых продуктов.
Продукты
|
Вес продуктов (в граммах)
|
|||
в чайном стакане
|
в граненом стакане
|
в столовой ложке
|
в чайной ложке
|
|
Варенье
|
330
|
270
|
50
|
17
|
Вишня свежая
|
190
|
150
|
30
|
--
|
Вода
|
250
|
200
|
18
|
5
|
Земляника свежая
|
150
|
120
|
25
|
--
|
Изюм
|
190
|
155
|
25
|
7
|
Корица молотая
|
--
|
--
|
20
|
8
|
Лимонная кислота (кристаллическая)
|
--
|
--
|
25
|
8
|
Малина свежая
|
140
|
110
|
20
|
--
|
Пюре ягодное
|
350
|
290
|
50
|
17
|
Сахар пиленый
|
200
|
140
|
--
|
--
|
Сахарный песок
|
240
|
195
|
15
|
10
|
Сахарная пудра
|
180
|
140
|
20
|
8
|
Смородина
|
180
|
130
|
30
|
--
|
Соль
|
220
|
185
|
20
|
10
|
Уксус
|
--
|
--
|
15
|
5
|
Процесс варки сиропа
Перед началом варки варенья приготовляют необходимую кухонную посуду и инвентарь: глубокую столовую тарелку для пены и чистую столовую ложку или шумовку, которой снимают пену и берут пробы для определения готовности варенья.
После этого таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно всыпают отмеренное количество заранее подготовленных ягод, хорошо размешивая с сиропом, для чего таз берут обеими руками и встряхивают кругообразными движениями так, чтобы ягоды или плоды размешались равномерно в сиропе. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды.
За варкой варенья необходимо внимательно следить. Огонь в плите нужно поддерживать все время равномерным — не очень слабым, но и не очень сильным. В начале варки, когда наблюдается интенсивное ценообразование огонь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивности ценообразования, когда сироп начинает густеть и масса равномерно кипеть, огонь усиливают, однако не доводя массу до бурного кипения.
В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз снимают или ото двигают с огня, слегка встряхивают двумя руками, снимают пену и снова ставят на огонь. Пену надо снимать часто до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Каждый раз таз снимают с плиты и.встряхивают кругообразными движениями, при этом пена собирается к центру таза и ее Легче снять. После удаления пены таз опять ставят на огонь и варку продолжают до нового появления пены. Чем лучше будет удалена пена, тем высококачественнее и более стойким против порчи будет варенье. При снятии пены нужно стараться не помять ягоды и не захватить слишком много сиропа.
Весь сироп, накопившийся в тарелке после отделения пены, сливают в таз с вареньем. Момент, когда варка варенья приближается к концу, определяют по прекращению интенсивного пенообразования и более медленному кипению массы при той же силе огня.
За варкой варенья необходимо внимательно следить. Огонь в плите нужно поддерживать все время равномерным — не очень слабым, но и не очень сильным. В начале варки, когда наблюдается интенсивное ценообразование огонь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивности ценообразования, когда сироп начинает густеть и масса равномерно кипеть, огонь усиливают, однако не доводя массу до бурного кипения.
В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз снимают или ото двигают с огня, слегка встряхивают двумя руками, снимают пену и снова ставят на огонь. Пену надо снимать часто до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Каждый раз таз снимают с плиты и.встряхивают кругообразными движениями, при этом пена собирается к центру таза и ее Легче снять. После удаления пены таз опять ставят на огонь и варку продолжают до нового появления пены. Чем лучше будет удалена пена, тем высококачественнее и более стойким против порчи будет варенье. При снятии пены нужно стараться не помять ягоды и не захватить слишком много сиропа.
Весь сироп, накопившийся в тарелке после отделения пены, сливают в таз с вареньем. Момент, когда варка варенья приближается к концу, определяют по прекращению интенсивного пенообразования и более медленному кипению массы при той же силе огня.
В это время надо быть очень внимательным, потому что можно легко переварить варенье и оно потеряет свой красивый вид и аромат, появится коричневатый оттенок и неприятный горький привкус.
Если же варенье недоставать то оно будет слишком жидким, нестойким и при хранении быстро забродит. Чтобы избежать пригорания при варке на голом огне, таз следует часто поворачивать, а плоды осторожно помешивать шумовкой или ложкой.
Обычно общая продолжительность варки варенья на умеренном огне в один или несколько приемов без затраты времени на снятие пены и выстойку должна составлять с момента закипания массы 25— 40 минут, в зависимости от вида плодов и ягод и интенсивности огня. Поэтому очень важно уметь определить готовность варенья по внешним признакам.
Наиболее распространены следующие способы определения готовности варенья:
Сиропа и ягод в варенье должно быть одинаковое количество. Излишек сиропа, точно так же как и недостаток его, указывает на неправильно проведенную варку варенья. Излишек сиропа в готовом варенье означает, что оно недоварено или варилось слишком быстро и плоды не успели как следует пропитаться сахаром.
Обычно общая продолжительность варки варенья на умеренном огне в один или несколько приемов без затраты времени на снятие пены и выстойку должна составлять с момента закипания массы 25— 40 минут, в зависимости от вида плодов и ягод и интенсивности огня. Поэтому очень важно уметь определить готовность варенья по внешним признакам.
Наиболее распространены следующие способы определения готовности варенья:
- количестве стекает с ложки густой тонкой нитью;
- пробу сиропа помещают на плоскую тарелку и быстро охлаждают если охлажденная проба на тарелке не расплывается, то варенье готово;
- таз снимают с плиты, кипение прекращается, и поверхность варенья в тазе покрывается тонкой морщинистой пленкой. Появление быстро образующейся пленки на поверхности варенья свидетельствует о готовности варенья.
Сиропа и ягод в варенье должно быть одинаковое количество. Излишек сиропа, точно так же как и недостаток его, указывает на неправильно проведенную варку варенья. Излишек сиропа в готовом варенье означает, что оно недоварено или варилось слишком быстро и плоды не успели как следует пропитаться сахаром.
Плоды в этом случае получаются сильно сморщенными, некрасивыми на вид, как бы «засушенными». Недостаток сиропа при большой густоте его указывает на то, что варенье переварено. Обычно такое варенье приобретает коричневые тона, которые свидетельствуют о карамелизации сахара.
Как самому сварить варенье
Как самому сварить варенье
