Приспособления для быстрого сбора ягод шиповника видео
Приготовление вин из плодов и ягод
В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют отличные вина, в отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным. Приготовление вин из плодов и ягод
Приготовляют вина из различных плодов и ягод. Наиболее широко используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, смородину малину и землянику. Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, у которых сок трудно извлекается и плохо осветляется.
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов.
Для приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и более кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино темно-красного цвета.
Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино из нее получается ароматное, приятной малиновой окраски.
Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие и склонные к скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и плохо осветляется.
Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина ,дают сорта белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина.
Отличные вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10—11°. Такими они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью 14—15°.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на 1°. Следовательно, для получения вина крепостью 11° надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его,, еще надо добавить. Приготовление вин из плодов и ягод
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6—7 г на 1л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты. Например, в 1 кг сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники—10 г, шиповника—19 г, красной смородины — 23 г, черной смородины — 26 г, вишни—16 г, терна — 35 г, крыжовника — 16 г, садовой рябины—-23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6—7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 кг сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется то принимают при расчете 8 г. Чтобы Получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Приготовление вин из плодов и ягод
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 3 л воды. Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех плодов и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобранными.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не, соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце. Можно выдавить сок и через льняной мешок.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать «дикие» дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные «дикие» дрожжи находятся на ягодах винограда Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску. Приготовление вин из плодов и ягод
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22—24°. Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так, как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3—4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом вина в это время. Однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление.
Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1—2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3—4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом вина в это время. Однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление.
Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1—2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка.
В пробку вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт), которая не пропускает воздух, но позволяет выходить углекислому газу через налитую в резервуарчик воду, и бутыль не лопнет. Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8—10°. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует по« ставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18—20° и не выше 25°. Приготовление вин из плодов и ягод
Через 3—4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7—8 дней — последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний — 4 г на 10 л и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) —2 г. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20—25°, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14—21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона (резиновой трубки) и следят, чтобы в нее не попали дрожжи, Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3—4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут • на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3—4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40—60 г на 1л). Затем вино разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2—2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65° в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8—10°. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует по« ставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18—20° и не выше 25°. Приготовление вин из плодов и ягод
Через 3—4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7—8 дней — последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний — 4 г на 10 л и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) —2 г. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20—25°, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14—21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона (резиновой трубки) и следят, чтобы в нее не попали дрожжи, Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3—4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут • на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3—4 недели разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40—60 г на 1л). Затем вино разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2—2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65° в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Приготовление вин из плодов и ягод
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8—12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2—3 до 10 лет и более и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое — из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое — из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины);
столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие — из соков яблок и рябины;
сладкие — из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.-
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина. Приготовление вин из плодов и ягод
Столовое белое вино.
Столовое красное вино.
Яблочное крепкое вино.
Рябиновое крепкое вино.
Сладкое вишневое вино.
Сладкое малиновое вино.
Сладкое черносмородиновое вино
Сладкое земляничное вино.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8—12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2—3 до 10 лет и более и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое — из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое — из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины);
столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие — из соков яблок и рябины;
сладкие — из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.-
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина. Приготовление вин из плодов и ягод
Столовое белое вино.
Столовое красное вино.
Яблочное крепкое вино.
Рябиновое крепкое вино.
Сладкое вишневое вино.
Сладкое малиновое вино.
Сладкое черносмородиновое вино
Сладкое земляничное вино.
Лучшая сушилка для овощей и фруктов Дачник 4 видео
Теги блога : Переработка плодов и ягод, Как сушить и перерабатывать ягоды, Приготовление вин из плодов и ягод, Приготовление сброженного сока из плодов и ягод, Приготовление наливок из плодов и ягод, ягоды, Приготовление вин из плодов и ягод
